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Consejos de higiene y manipulación

Para evitar cualquier foco de contaminación es fundamental mantener el lugar donde se cocina correctamente limpio y ordenado. La higiene hay que mantenerla en ese espacio y también en la zona destinada a colocar y almacenar los alimentos. Asimismo, es necesario tener una adecuada higiene personal.

Para evitar o prevenir intoxicaciones alimentarias se presentan algunos consejos y recomendaciones relacionadas con una adecuada higiene en la cocina y una preparación idónea de los alimentos. 

Esta información simplemente son unas recomendaciones, el equipo de Linkinfood anima a los Cociner@s a cumplimentar el curso del Carnet de Manipulador de Alimentos y a formarse para tener una adecuada higiene y seguridad en la cocina.

 

  • HIGIENE DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS:
    • Lavarse las manos antes, durante y después del cocinado. Es importante mantener la higiene durante todo el cocinado. Algunos momentos donde es importante lavarse las manos son: cuando se cambia de alimentos, se toca la basura, tras ir al baño, tras estornudos, al regresar de un descanso, al incorporarse al trabajo, etc. Es recomendable el uso de jabón y agua tibia para asegurar que las manos queden correctamente limpias. Esta cuestión es relevante sobre todo cuando se manipulan diferentes alimentos, por ello, hay que limpiarse las manos constantemente.
      • Consejos para lavarse las manos adecuadamente:
        • Retirar la ropa hasta el codo para limpiar correctamente no solo las manos sino también los brazos.
        • Lavarse con agua caliente.
        • Enjuagarse.
        • Usar jabón desinfectante.
        • Cepillarse las uñas y las manos. Hacer hincapié especialmente en el cepillado para retirar restos de partículas.
        • Aclarar con abundante agua.
        • Secar con papel desechable.
    • Tener una higiene personal adecuada. Cuando se manipulan los alimentos hay que tener cuidado porque pueden caer uñas, cabellos y accesorios como anillos, pendientes, etc. Para ello, hay que tener recogido el cabello (el uso de gorro es una medida idónea para evitar que caigan cabellos en los alimentos), las uñas perfectamente recortadas y no llevar puesto objetos personales. Además, hay que cuidar que el vestuario esté limpio.
    • Las heridas deben quedar cubiertas por vendas que sean impermeables. Si por alguna circunstancia se produce un contacto entre herida y alimento este debe desecharse.
    • No fumar mientras se manipulan los alimentos. Esta cuestión es fundamental.
    • Evitar prácticas como tocarse la boca, las orejas, el pelo, etc.

 

  • HIGIENE EN LA COCINA:
    • Limpieza en la cocina. Es importante recoger y retirar los alimentos antes de limpiar para evitar que los productos se contaminen. Tras esto, realizar una limpieza con detergente y llegar a todas las zonas, seguidamente enjuagar con agua y proceder al secado (se recomienda el uso de papel y evitar paños ya que si no están correctamente limpios pueden contaminar lo que se acaba de limpiar). Es recomendable desinfectar tras la limpieza.
    • Utensilios de cocina. Todas las herramientas que se usen para preparar los alimentos deben estar limpias antes y después de su uso para alejar un posible foco de infección que pueda interferir en los alimentos. Se usará un utensilio diferente para cada cuestión. Si se produce alguna rotura en un utensilio tendremos que tirarlo ya que por ahí pueden acumularse restos de alimentos. Hay que lavar los utensilios con detergente y agua caliente y cerciorarse de que están correctamente limpios.
    • Tablas de cocina. Las tablas que se usan como soporte para manipular los alimentos son fundamentales para el preparado de los mismos, por esta razón es crucial mantenerlas limpias mientras se están usando, asimismo es recomendable tener como mínimo dos o tres tablas, una para cada tipo de alimento. Es importante, no manipular alimentos diferentes en una misma tabla si no se ha limpiado previamente.
    • Encimeras y mesas de trabajo. Hay que asegurarse de tenerlas correctamente limpias antes, durante y después del cocinado. Usar productos desinfectantes adecuados al material del mobiliario para prevenir su deterioro y secar adecuadamente antes de colocar los alimentos.
    • Fregadero. Hay que tener cuidado con los restos de comida que pueden quedarse acumulados en el fregadero. Para ello, se limpiara esta zona especialmente y se desinfectará regularmente.
    • Suelo. Mantener el suelo de la cocina limpio antes, durante y después del cocinado. Prestar especial atención a las esquinas y zonas donde puede acumularse suciedad. 
    • Basura. La basura tiene que permanecer tapada y alejada de los alimentos. Siempre que se toque el contenedor hay que lavarse las manos adecuadamente.
    • Productos de limpieza. Recalcamos que es importante mantener la zona de cocina limpia pero no hay que usar estos productos cerca de los alimentos y se recomienda mantenerlos ordenados en un lugar adecuado y alejado de la comida. Además, es importante cerrarlos adecuadamente y alejarlos del alcance de niños. 
    • Frigorífico y congelador. Los alimentos deben estar correctamente organizados en el frigorífico. Todas las baldas y compartimentos deben limpiarse con regularidad. Hay que revisar el frigorífico periódicamente y quitar los alimentos que ya no son aptos para el consumo. Para limpiar el frigorífico hay que usar una esponja y agua tibia, retirar las baldas y compartimentos para acceder a todas las superficies. Hay que evitar el uso de productos de limpieza que puedan transmitir olores desagradables a la comida. Tras la limpieza, hay que secar el frigorífico con papel o con algún trapo de tela. Si el frigorífico se mancha es importante limpiarlo con la mayor brevedad posible. El objetivo es evitar que otros alimentos se contaminen.
    • Despensa. Los alimentos que no son refrigerados deben ir en un lugar ventilado, seco y fresco. Es importante colocar cada alimento en su lugar correspondiente de manera que la despensa se mantenga limpia y ordenada.

 

*Se aconseja realizar una limpieza en profundidad de la despensa, frigorífico y mobiliario de la cocina con regularidad.

*Cuando se realice una limpieza tenemos que asegurarnos que la superficie que acabamos de limpiar o los utensilios están libres de productos y correctamente limpios. Hay que asegurarse antes de que entren en contacto con los alimentos.

Si hemos hablado de la importancia del orden y la limpieza en la cocina el comprobar que los alimentos están en buen estado es algo totalmente necesario e imprescindible. Por ello, a continuación se presentan algunas recomendaciones con respecto a los alimentos. 

 

  • CON RESPECTO A LOS ALIMENTOS:
    • Supervisar que los alimentos son aptos para el consumo, verificar fechas de caducidad y poner especial atención a los alimentos perecederos. Para ello hay que tener en cuenta la fecha de caducidad de cada producto y prestar atención especialmente a los alimentos perecederos como las frutas y derivados de los animales y vegetales. Entre los factores que influyen en el deterioro se encuentra la presión, la humedad y la temperatura.
    • Tapar los alimentos cuando se coloquen sobre las superficies destinadas a su manipulación. De esta manera quedan protegidos de insectos, polvo, etc.
    • Cocinar los alimentos a las temperaturas adecuadas. Hay productos que son más delicados y con los que hay que tener mucho cuidado como el huevo y la mayonesa. El huevo debe estar cocinado completamente. Asimismo, es importante lavar adecuadamente las frutas y hortalizas. En general, respetar una adecuada y completa cocción de cada ingrediente y supervisar el cocinado del plato que se está preparando es fundamental para obtener un buen resultado. En general, para que los alimentos estén cocidos correctamente tienen que cocinarse a 80ºC como mínimo.
    • Refrigeración: 
      • La temperatura del refrigerador tiene que ajustarse como máximo a 5ºC, ya que para refrigerar los alimentos tienen que mantenerse de 0ºC a 5ºC.
      • Hay que estar atento en función de las épocas del año ya que algunos refrigeradores requieren de un ajuste de temperatura para enfriar los alimentos adecuadamente. Además, es conveniente controlar periódicamente que el frigorífico está a una temperatura óptima.
      • Es importante separar los alimentos elaborados de los que están crudos.
    • Congelación:
      • Se trata de que los alimentos estén a temperaturas inferiores a 18ºC.
      • Los productos congelados no deben pasar mucho tiempo en el congelador ya que pierden su sabor, textura y color.
      • Si se compran productos congelados es útil llevar bolsas específicas de congelación para mantener el producto en buen estado hasta que pueda congelarse.
      • Una vez que un alimento ha sido descongelado no se puede volver a congelar, ya que se trata de prevenir el crecimiento de bacterias.
      • ¿Cómo congelar los productos?
        • El congelador debe estar a una temperatura de -18ºC o inferior, esta temperatura debe estar incluso dos horas antes de congelar el producto.
        • El producto debe estar limpio y envuelto.
        • El producto debe estar en buen estado y congelarse lo antes posible.
        • Antes de congelar los alimentos que ya estén cocinados hay que enfriarlos.
        • Hay que tener presente que hay algunos productos que no se pueden congelar. 
      • ¿Cómo descongelar los productos? Hay diferentes formas de descongelar, la más extendida es sacar el producto del congelador y colocarlo en el frigorífico unas 24 horas antes de que lo vayamos a utilizar. También se puede descongelar colocando el producto en el fuego directamente como por ejemplo con verduras, por lo general trozos que son pequeños. Otra forma de hacerlo es mediante el uso del microondas para productos uniformes y que sean pequeños, en este caso nos aseguraremos de que la descongelación se produce por igual en todo el producto. Algunos productos son congelados de carácter industrial y es suficiente con seguir las pautas indicadas en la etiqueta del producto. *Las comidas preparadas han de descongelarse en refrigeración y aquellas que hayan sido congeladas no pueden volver a congelarse.
    • Envasado: El envasado tiene que realizarse en una zona limpia y alejada de animales e insectos. Hay que asegurarse de que el envase quede correctamente cerrado.
    • Almacenar:
      • Los alimentos que ya están cocinados guárdalos en el frigorífico. No mezcles productos cocinados con productos crudos
      • La zona de almacenamiento tiene que ser un lugar seco, fresco y ventilado.
      • Asegúrate de que los productos están en buen estado antes de almacenarlos. Además si hay algún producto en mal estado hay que retirarlo rápidamente, en este sentido, se recomienda realizar una revisión periódica del estado de los alimentos.
      • Ten en cuenta la fecha de caducidad de cada producto y respétala. Puedes organizar los alimentos teniendo en cuenta su fecha de caducidad y colocar los que tengan más tiempo delante y los que has comprado nuevos detrás así tendrás claro cuáles son los productos que hay que consumir con preferencia.
      • Ten en cuenta consumir con preferencia los productos perecederos.
      • Aunque tengas congelada comida tienes que tener en cuenta que no puede estar por mucho tiempo. Puedes etiquetarla para llevar un control.
      • Los productos enlatados tienen que guardarse en un lugar limpio, seco y fresco.
      • Si tienes algunos alimentos que pueden desprender olores deben almacenarse aislados para evitar que otros alimentos puedan absorber dichos olores.
      • Almacenar en lugares diferentes productos de alimentación y limpieza o cualquier otro producto químico, es importante que estén separados.
      • El lugar de almacenamiento tiene que estar alejado de insectos y de mascotas. Es importante que los productos queden correctamente tapados para evitar el contacto con animales.
    • Transportar:
      • El transporte tiene que realizarse de forma segura por lo que antes de salir hay que asegurarse de que el envase está cerrado correctamente.
      • En la bolsa de transporte sólo puede ir el envase con la comida y el material necesario para la entrega.
      • Si la temperatura ambiente es elevada es conveniente transportar los alimentos en una nevera sobre todo si llevan huevo.
      • El transporte tiene que realizarse en un lugar limpio, fresco y seco.
      • El transporte tiene que realizarse separado de insectos, mascotas y productos químicos.
      • Proteger la comida de la radiación solar directa.

 

Información extraída de la Asociación Nacional de Manipuladores de Alimentos, ASONAMAN y del portal web del Excmo. Ayuntamiento de Jaén.